Mozzarella di latte di bufala (Mozzarella aus Büffelmilch)

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Die Geschichte des „Mozzarella di bufala” (bufala = Büffelkuh) ist eng verbunden mit der Geschichte des Büffels. Einige Historiker meinen, dass die Büffel im Jahre 596 n. Chr. nach Italien zusammen mit Agilulfo, dem Langobardenführer gekommen sind.

Eine andere Theorie jedoch besagt, dass diese Tiere im Mittelmeerraum seit jeher heimisch waren.

Erste Zeugnisse über die Existenz dieser Käseart gehen auf das achte Jahrhundert zurück: Mönche der Klöster von Capua und von Salerno verteilten an Pilger je ein Stück Brot mit einer „Mozza“.
Der Mozzarella im Mittelalter unterschied sich leicht von jenem im zwanzigsten Jahrhundert: Einst war er stärker gesalzen, weniger wässrig und hatte eine dickere Haut. Der Grund dafür war sicherlich eine nicht gut funktionierende Kühlkette und sehr lange Transportwege vom Produzenten auf den Markt.

Heute weiß jeder Käseliebhaber, dass der Mozzarella am besten ist, wenn er innerhalb von 24 Stunden nach seiner Erzeugung konsumiert wird.

Der wahre „Mozzarella di Bufala Campana“, welcher seit 1996 mit dem Gütezeichen DOP (Denominazione d'Origine Protetta) geschützt wird, kommt aus Kampanien und dem südlichem Latium.

Pizzutello aus Tivoli (Weintraube aus Tivoli)

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Diese Weintraubensorte, die wegen der besonderen Form ihrer Kerne (sind länger als bei anderen Sorten) auch „corna” („Hörner”) genannt wird, war schon zu Zeiten der alten Römer bekannt. Plinius der Ältere erwähnte sie in seinem Buch „Naturalis historia”.

Ihre gute Qualität und ihr ausgezeichneter Geschmack machen aus der Pizzutello-Traube eine der besten Sorten auf nationaler Ebene. 

Jährlich, zwischen dem 10. und dem 30. September findet ein Volksfest in Tivoli statt. Auf dem Programm steht ein Trachtenumzug durch die Straßen der Stadt und der „Palio del Pizzutello“, bei dem die einzelnen Stadtviertel gegeneinander antreten und paarweise versuchen einen Korb, der mit 50 Kilogramm Trauben gefüllt ist, zu tragen.

CROSTATA DI RICOTTA

Ein typisches Rezept aus Rom. Lecker und einfach!

Zutaten:

Für den Mürbeteig:

200 g Mehl
100 g Zucker
100 g Butter
1 Ei
Salz

Für die Füllung:

400g Ricotta (aus Schafmilch)

50g Zucker

1 Prise Zimt

3 Eier

Schokoflocken (Zartbitter)

Eine Handvoll Rosinen / Pinienkerne / kandierte Orangenstückchen

In einer Schüssel den Ricotta mit den Eidottern, dem Zucker, den Orangenstücken, dem Zimt, den Rosinen, den Schokoflocken und den Pinienkernen vermischen. Eine Tortenform mit zwei Drittel des Mürbeteiges auslegen und die Ricottafüllung darauf verteilen. Aus dem restlichen Drittel Streifen formen und gitterartig über die Torte legen. Mit Eiweiß bestreichen und im Backofen bei 190°C ca. 45 Minuten backen.

Buon appetito!

Die VIA TIBURTINA VALERIA

ALLE WEGE FÜHREN NACH ROM—7. Teil---

Die VIA TIBURTINA

Am Fuße des Apennin

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Die Straße hat ihren Namen von ihrer Endstation Tibur (Tivoli) und verläuft auf alten, frühzeitlichen Wegen, auf denen die Herden von Weide zu Weide getrieben wurden. Nach der Gründung der Kolonien Carseoli (298 v. Chr.) und Alba Fucens(303 v. Chr.) erreichte sie die Gegend der Marser und der Aequer. Offiziell erbaut wurde sie erst zwischen Ende des 4. Jahrhunderts und Anfang des 3. Jahrhunderts v. Chr., wahrscheinlich von dem Zensor M. Valerius Maximus. 

Von der Via Tiburtina Valeria gingen zwei Nebenstraßen ab: die Via Empolitana, die nach Empolum (Ciciliano) führte, und die Via Sublacense nach Sublaqueum (Subiaco) und zur Villa von Nero.

Später wurde die Straße bis nach Corfinium (Corfinio), Teate Marrucinorum (Chieti) und Ostia Aterni (Pescara) an der Adriaküste verlängert. Der Abschnitt zwischen Collarmele und Pescara hieß dann Via Claudia Valeria, da Kaiser Claudius sie in den Jahren 48 und 49 n. Chr. erweitern ließ.

Wein DOC Frascati

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Dieser Wein ist in der ganzen Welt bekannt und hat symbolischen Charakter für alle aus der Provinz Rom kommenden Weine. Er wird auf den Gemeindegebieten von Frascati, Grottaferrata und Monte Porzio Catone und in einigen Gebieten von Rom und Montecompatri hergestellt; es handelt sich dabei um die Gegend des so genannten Agro Tuscolano, dessen Namen von der antiken, vorrömischen Stadt Tusculum stammt.
Es werden von diesem Weißwein verschiedene Sorten produziert: normaler und ausgezeichneter Qualitätswein, junger Wein, Sekt und der Cannellino.
Er weist eine strohgelbe Farbe auf, die intensiver oder blasser sein kann. Der Wein hat je nach Sorte ein besonderes Aroma: Der normale Qualitätswein etwa weist ein starkes Weinaroma mit einer zarten charakteristischen Duftnote auf; der junge Wein hat ein starkes typisches Weinaroma, in das sich fruchtige Duftnoten mischen, die an Traubenmost erinnern; für den Sekt hingegen ist das intensive, ätherische Weinaroma mit einem zarten Duft charakteristisch.
Im Geschmack ist dieser Wein würzig, weich, fein und samten; je nach seinen Zuckerrückständen kann er herb oder trocken, lieblich oder süß (Cannellino oder der normale Qualitätswein); würzig, weich oder leicht säuerlich (der junge Wein); würzig, prickelnd oder harmonisch (der Sekt) sein. Zur Weinherstellung werden folgende Rebsorten verwendet: Malvasia bianca di Candia, Weiße Malvasiertrauben aus Candia, Trebbiano toscano (einzeln oder zusammen mehr als 70 %). Zur Produktion dieses Weines dürfen jeweils auch die Trauben der Sorten Greco und Malvasia aus dem Latium (bis zu 30 %) oder Trauben anderer weißer Rebsorten verwendet werden (bis zu 10 %); wichtig ist dass die Rebsorten für die Provinz Rom geeignet und ausdrücklich genehmigt sind. Andere aromatische Rebsorten dürfen für die Weinherstellung nicht herangezogen werden.
Der Wein „Doc Frascati” hat das Prädikat „Italienischer Qualitätswein aus einem bestimmten kontrollierten Weinbaugebiet“ durch den DPR (Decreto del Presidente della Repubblica = Verordnung des Präsidenten der italienischen Republik) am 3. März 1966 erhalten.

Wein- und Öl-Straßen

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Die Umgebung Roms ist reich an regionalen Spezialitäten und Weinen höchsten Niveaus, Ausdruck des Landes und einer traditionellen Verarbeitung nach alten Überlieferungen. Einige Produkte tragen eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die in ganz Europa anerkannt ist, andere sind wahre Schätze der regionalen bäuerlichen Tradition.
Da die Provinz Rom nicht nur reich ist an Kulturgütern, sondern auch an Gaumenfreuden, wurden die önogastronomischen Routen erdacht – zur Erhaltung dieser Traditionen, wie auch als Anziehungspunkt für Touristen.
Das ist das Ziel der sogenannten Wein- und Öl-Straßen: typische Produkte sollen bewahrt und vorgestellt werden, gleichzeitig gibt es auf diesen Routen historische und archäologische Stätten zu entdecken, nicht zu vergessen die landschaftlichen Schönheiten.

Hierbei einige Wein- und Ö-Straßen dieser Umgebung:

• Weinstraße der Castelli Romani
• Straße des Öls und typischer Produkte der Region Sabina
• Straße des Weins und typischer Produkte aus dem Land der Etrusker und Römer
• Land des Cesanese von Olevano Romano
• Weinstraße Cesanese

Corallina Romana (Römische Corallina)

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Diese Wurst, die üblicherweise zu Ostern hergestellt und konsumiert wird, ist ein typisches römisches Produkt. Das fein gehackte Schweinefleisch (seltener auch Schaffleisch) erster Wahl wird zusammen mit Speckstreifchen, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Wein in natürliche Tierdärme gefüllt. Die Besonderheit dieser Wurst liegt in der Reifung und Lagerung: Dazu wird die Wurst zuerst einen Tag lang über heißer Holzglut geräuchert, danach für zwei oder drei Monate an einen gut durchlüfteten Ort gehängt und zum Schluss, nach einer alten Tradition, in Asche aufbewahrt.

Abbacchio Romano i.g.p.- indicazione geografica protetta (Römischer Lammbraten g.g.A.- geschützte geografische Angaben)

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Das Abbacchio Romano g.g.A. stellt eine der Spezialitäten der römischen Küche dar, dessen Ursprünge auf ländliche Traditionen der Stadt zurückgehen.

Der Name „Abbacchio“ kommt höchst wahrscheinlich vom Wort „bacchio“, dem Stab, der noch bis vor kurzem verwendet wurde, um Tiere zur Schlachtung anzutreiben.

Das Lamm wird ausschließlich mit Muttermilch ernährt (d.h. natürlich gesäugt). Das Fleisch ist hell- bis dunkelrosa, mit einer weißen, dünnen Fettschicht. Es hat eine feine Struktur, eine kompakte Konsistenz und ist nur leicht mit Fett durchzogen.

Es ist hervorragend zum Garen im Backofen geeignet. In der römischen Tradition ist es fester Bestandteil im Ostermenü.

GRICIA

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Dieses Nudelgericht ist der Vorfahr der „Amatriciana“ aber ohne Tomaten, das in den damals noch zum Königreich Neapel gehörenden Abruzzendörfern im Trontotal verbreitet war. Es bestand aus den Zutaten, die die Hirten mit in die Berge nehmen konnten, weil sie haltbar waren, wie Hartweizennudeln und Speck, oder die sie, wie Käse, selbst herstellten.

Zutaten für 4-5 Personen

500 g Spaghetti, Bucatini oder Rigatoni
300 g gereifter, geräucherter Speck
200 g Pecorino romano DOP aus der Campagna Romana
¼ Zwiebel
1 Glas DOC Frascati-Wein
Salz und Pfeffer nach Bedarf

Zubereitung

Den Speck in Scheiben schneiden und in einer Pfanne anbraten. Die Zwiebel hinzufügen und glasig braten. Mit Weißwein ablöschen. Die Pasta in reichlich leicht gesalzenem Wasser kochen. Die Nudeln nach dem Abgießen mit der Soße vermischen, und mit Pecorino-Käse und Pfeffer verfeinern. Vor dem Servieren auf jeden Teller Pecorino reiben. Bei einer Rezeptvariante der "Gricia dei Pecorari", wird bei der Vermischung der Pasta mit der Soße 150 g Ricotta romana DOP, der vorher mit einem Schöpflöffel des Nudelwassers gestreckt wurde, hinzugefügt. 

Erdbeeren aus Nemi

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Die Geschichte dieser Erdbeersorte steht in Verbindung mit dem Nemus nemòris, dem heiligen Wald der Göttin Diana. Dieser befindet sich heute im Bezirk Nemi und bedeckt die Hänge des gleichnamigen Sees (30Km südlich von Rom). Der Mythos erzählt vom Streit zwischen Venus und Persephone um die Liebe des Adonis. Persephone, die sehr verärgert über die verliebte Venus war, wandte sich hilfesuchend an Mars. Dieser wurde sehr wütend und verwandelte sich in ein Wildschwein. In einer wilden Treibjagd tötete er Adonis. Die Tränen der Venus verwandelten sich, als sie das Blut des Adonis berührten, in kleine Herzen, an die die heutigen Erdbeeren aus Nemi erinnern.

Zu Ehren von Adonis fand jedes Jahr am 13. Juni, am Gedenktag des Heiligen Antonio von Padua, ein Fest am Campo de’ Fiori in Rom statt: Die so genannten „Fragolare“, die Erdbeerfrauen, legten in einen Korb voller Erdbeeren die Statue des Heiligen Antonio und verteilten an die Passanten kleine Erdbeerkörbchen.

Nach der Vereinigung Italiens wurde das Fest nach Nemi verlegt, wo auch heute noch in der ersten Juniwochen junge Frauen in der traditionellen Tracht (roter Rock, schwarzes Mieder und weiße Bluse; mit einem Hütchen, der „Mandrucella“) Erdbeeren im Dorf verteilen. Symbolisch geschmückte Wagen ergänzen das Dorfbild an diesem Festtag. 

Broccoletto di Anguillara (Broccoletto aus Anguillara)

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Der Stängelkohl oder rappa wird in Rom Broccoletto genannt.

Der Broccoletto aus Anguillara: Von einem Mittelstrang gehen unregelmäßig gelappte und gezahnte, intensiv grüne Blätter ab. An der Basis von jedem Blatt bilden sich die Einzelblütenstände, die nach Erreichung der richtigen Größe geerntet werden. Man schneidet dann die Pflanze ca. 8-10 cm vom Erdboden ab.

Der Erntezeit entsprechend, gibt es zwei Kategorien unterschiedlicher Sorten: die frühe Ernte: „precoci“, (cinquantino, sessantino) sowie die späte Ernte: „tardive“, (novantino, centoventino, aprilatico).
Die beiden frühen Sorten werden seit 30 Jahren aus dem Saatgut der Ernte gezogen. Der Geschmack dieser Sorte ist süß und ähnelt etwas dem des Blumenkohls.

Eine Legende berichtet, dass dieses Gemüses seit Beginn des 20. Jahrhunderts angebaut wird. Sie geht auf einen alten, „O Ciafero“ genannten Bauern aus Anguillara zurück. Es heißt, der Bauer hätte im Schnabel einer Taube merkwürdige Samen gefunden, diese auf sein Feld gesät und nach nur wenigen Tagen wären die Broccoletti kräftig aus der Erde geschossen. Seitdem gilt der Anbau dieses kostbaren Gemüses als so typisch für Anguillara, dass selbst die Anwohner als „Broccolettari“ bezeichnet werden.

Ursprünglich wurde der Broccoletto ausschließlich als Futtermittel angebaut. Während des ersten Weltkrieges lernte man jedoch, das Gemüse als Lebensmittel zu verwenden. Zuerst wurden die Broccolletti nur von Bauern zubereitet, später schätzte auch die feinere Gesellschaft den Genuss dieses Gemüses.

Dieses Gemüse riecht nach Kohl, hat ein leicht bitterliches Aroma und schmeckt sanfter, solange die Blütenknospen noch geschlossen sind. Der Geschmack ist jedoch deutlich intensiver als bei vielen anderen Kohlarten und wird teilweise als streng empfunden. Gehen die Blüten auf, wird der Geschmack noch stärker broccoliartig, schärfer und etwas bitterer. Danach nimmt die Intensität des Geschmacks weiter stark zu.

Der Broccoletto kann mit der Pasta oder als Beilage gegessen werden. Eine scharfe Note macht den Broccoletto noch schmackhafter. 

Die VIA CLAUDIA BRACCIANESE (Via Clodia)

ALLE WEGE FÜHREN NACH ROM—6. Teil---

Die VIA CLAUDIA BRACCIANESE (Via Clodia)

Im Land der Etrusker, am Fuße den großen Vulkans

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Die Via Clodia wurde zwischen dem Ende des 3. und dem Beginn des 2. Jahrhunderts v. Chr. als Verbindung zwischen Rom und dem Hinterland Etruriens gebaut. Ihr Name geht zurück auf ein nicht sicher identifiziertes Mitglied der Gens Claudia. Die Straße wurde auch nach dem Niedergang des Römischen Reiches im Jahre 476 n. Chr. weiter genutzt und bildete nach dem Jahr 605 n. Chr. die Grenzlinie zwischen dem byzantinischen und dem langobardischen Gebiet. 
Am Km 17,5 zweigt sie von der Via Cassia ab und führt nach Careiae, der ersten Station, an der sich der frühchristliche Ort Galeria befand; sie verläuft weiter in der Nähe von Bracciano am Seeufer entlang und steigt dann den Hügel hinauf bis zum Dorf San Liberato, das sich an der Stelle des ehemaligen römischen Orts Forum Clodii befindet, eine Pferdewechselstation etwa 23 Meilen von Rom entfernt. Die nächste Etappe war Vicus Aurelii, das heutige Vicarello. In dessen Nähe befanden sich die berühmten römischen Thermen Aquae Apollinares, die im 19. Jahrhundert wieder zum Leben erweckt, aber nach 1970 endgültig wieder geschlossen wurden. Der schönste Streckenabschnitt ist sicherlich die Fahrt hinunter zum Fosso Serisia, ein langer Einschnitt mitten in den Tuffstein. Oberhalb von Blera gibt es weitere eindrucksvolle Einschnitte in einem Areal mit zahlreichen Felsgräbern.

Ciambelline al vino bianco (Kringel mit Weißwein)

Diese Kekse haben eine goldbraune Farbe und werden meist als Nachspeise zusammen mit einem Glas Wein, vorzugsweise einem Frascati-Cannellino, konsumiert.

Zutaten

1 Glas Olivenöl (DOP)

½ Glas Wein (Weißwein)

1 Glas Zucker

4 Gläser Mehl

Salz

(Anis)

Zubereitung

Alle Zutaten außer etwas Zucker zum Wenden gut zusammen kneten bis ein homogener Teig entsteht und dann in Klarsichtfolie eingewickelt 20-30Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf auf 180° vorheizen. Das Backblech mit Backpapier belegen. Vom Teig kleine Kügelchen nehmen und 17cm lange Schlangen rollen, die Enden zusammendrücken, so dass ein kleiner Kranz, bzw. Kringel entsteht. (Ciambella bedeutet „etwas Rundes mit einem Loch in der Mitte“). Im Zucker gut wenden und auf das Backblech geben. Ungefähr 30 Minuten backen und gut auskühlen lassen. Sie schmecken besser am Tag danach. Es können traditionsgemäßes auch Anissamen hinzugegeben werden.

Buon appetito!

Amatriciana

Ein leckeres Rezept aus Latium. Ursprünglich kommt dieses Gericht aus Amatrice, ein Dorf in der Provinz Rieti, das 138 Km nordöstlich von Rom liegt.

Nach dem die Amatriciana benannt ist, wird in Amatrice immer am letzten Wochenende im August die „Sagra degli Spaghetti all’amatriciana” gefeiert.

Zutaten für 4-5 Personen:

500 g Pasta (Bucatini oder Spaghetti)
1 kg geschälte Tomaten
300 g Guanciale (durchwachsener Speck vom Kopf des Schweines) oder Bauchspeck
Chilischote
Pecorino romano DOP (Hartkäse aus Schafmilch)

In einer Eisenpfanne den Bauchspeck mit etwas Öl anbräunen. Die Chilischote und die Tomaten hinzufügen: Alles zu einer homogenen Soße (Sugo) eindicken lassen und etwas Pecorino beigeben. Die Pasta in heißem, leicht gesalzenem Wasser kochen, abseihen und zu dem Sugo in der Pfanne geben. Die Pasta mit einem Hauch Pecorino würzen, kurz noch einmal erwärmen und auf einem Teller anrichten. Mit etwas Pecorino garnieren.

Buon appetito!