...aus Rom, natürlich!
(von www.romaincampagna.it)
Der “Cacio fiore” kann als Art Vorfahr des “Pecorino romano” angesehen werden. Er wird mit dem Lab der “wilden Artischocke” (Cynara cardunculus) hergestellt.
Lab ist ein Gemisch aus Enzymen, das zum Dicklegen der Milch bei der Herstellung von Käse verwendet wird.
Columella, ein lateinischer Schriftsteller, beschreibt folgendermaßen den Prozess der Käseherstellung: “Man muss die Milch mit dem Lab des Lammes oder des Zickleins gerinnen lassen; die Milch könnte auch mit Hilfe der Kardendistel, der Färberdistel oder mit Hilfe des Milchsaftes des Feigenbaumes eingedickt werden. Der beste Käse ist auf jeden Fall jener, der mit der geringsten Menge an chemischen Substanzen hergestellt wurde.“ (Lucio Giunio Moderato Columella, “De Re Rustica”, 50 d.C.).
Dieser Käse wird heutzutage nach originalem "antiken" Rezept hergestellt.
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